Otellerde Atık Gıda Yönetimi: Trabzon Örneği

Abstract

Gıda atığı, konaklama endüstrisinde kontrol edilmesi gereken en önemli gider kalemlerinden biridir. Bu çalışma otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının tespitini, bu atıkları önlemeye ve değerlendirmeye yönelik mevcut uygulamaları incelemek ve gıda atıkların önlenmesine yönelik önerilerde bulunmak amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla Trabzon’da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otel mutfaklardan yarı yapılandırılmış görüşme ve yapılandırılmamış gözlem yoluyla veri elde edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre otel işletmelerinde atığın en fazla servis sonrası aşamada ortaya çıktığı belirlenmiştir. Müşterilerin tüketebileceklerinden çok daha fazlasını tabaklarına almaları ve fazla miktarda sipariş vermelerinin buna neden olduğu anlaşılmaktadır. Tabaklarda kalan gıda artıklarının hayvan barınaklarına gönderildiği, personel ile paylaşıldığı ya da hiçbir uygulamaya tabi tutulmadan çöpe atıldığı belirtilmiştir. Üretim sırasında ise daha çok sebze atıklarının meydana geldiği ortaya koyulmuştur. Kullanıma uygun olan sebze atıklarının çorba, çeşni veya farklı ürünler içerisinde kullanıldığı belirtilmiştir. Ayrıca otel işletmelerinde gıda atıklarını en aza indirmek için tüm departmanların iş birliği içerisinde çalıştığı, büyük miktarlarda stokların yapılmadığı, mutfakta kullanılan yağların biriktirilip belediyelere teslim edildiği, dolaplarda yiyeceklerin bozulup gıda atığına dönüşümünü engellemek için düzenli olarak depo kontrollerinin sağlandığı tespit edilmiştir.